為什麽食物中會有危險的燒堿？

　　為什麽食物中會有危險的燒堿？
　　燒堿（jiǎn）的化學名稱為氫氧化鈉（nà），又稱“苛性鈉”、“苛（kē）性鈉”。確實是“高危化學品”。在《危險貨物編碼》中，健康風險為“3”，即“短期接觸（chù）會導致嚴重傷害”。如果接觸到皮膚，會造成嚴重（chóng）的腐蝕；如果吞（tūn）食（shí），會對消化道造成不可逆的損害；如果吸入粉塵，會造成呼吸道損傷，甚至（zhì）肺（fèi）炎、肺水腫。
　　這（zhè）麽危（wēi）險的物質怎麽能用在食物裏？因此，一些報告往往會加上“非（fēi）法使用”一詞。
　　但實際上，燒堿是一種“可以在各種食（shí）品加（jiā）工中使用的加工助劑，殘留無需限（xiàn）製”。換句話說，在（zài）食（shí）品中使用燒堿不存在“違法”的問題，甚至連殘留物都沒有規定。
　　加工助劑是食品添加劑的一種（zhǒng），與其他食（shí）品添加劑的區別在於:“加工助劑一（yī）般應在產品製成前去除。如果不能清除，應盡可能減（jiǎn）少其殘留，其殘留（liú）不應有害健康，不應在食品中發揮（huī）功能性作用。”
　　在（zài）食品生產中，苛性鈉是一種酸度調節劑。在食品加（jiā）工過程中，經常有一些步驟需要降低（dī）或提高pH值。
　　例如，對於純化的蛋白質，如果原料是中性的並且蛋白質在低pH下沉澱，那麽可（kě）以加入酸將原料調節到接近該pH..沉澱的蛋白質可以通過離心（xīn）分離。這種“蛋（dàn）白酸漿”是酸性的，我們（men）希（xī）望蛋白粉（fěn）是中性的，所以需要加堿調節pH值到中性再烘幹。常用的（de）堿是苛性（xìng）鈉。
　　燒堿的強腐蝕性來源於它的強堿性。不管怎麽（me）用，不管加多少，食物的PH值一般都接近中性，氧化鈉也變成了（le）鈉離子和水，從而被“去除”。有些食物即使保留了較高的pH值(如（rú）皮蛋)，也不會超（chāo）過pH10，堿性不強，殘留的氫氧化鈉不會危害（hài）健康。

　　但是（shì），如果在加工（gōng）過程中上下調節pH值的次（cì）數更多，就會加（jiā）入更多的酸和堿。雖然會被中和，但是引入（rù）的鈉含量會更高。為了減少鈉的（de）引入，有時用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉。對大多數人來說，適當增加鉀的攝入量，有益於健康。鉀含量過高會有苦（kǔ）味，所以不能全（quán）部用鉀。兩者混搭才是合理的選擇。
　　氫氧化鈣，即熟石灰，也用於食品生產。與氫（qīng）氧（yǎng）化鈉和氫（qīng）氧（yǎng）化鉀相比（bǐ），熟石灰還可以有效地調（diào）節（jiē）pH值。但（dàn）熟石灰在水中（zhōng）的溶解度比較低，配製濃縮液也不如氫氧化鈉和氫氧化（huà）鉀方便，限製了它的使用（yòng）。熟石灰的陽離子是鈣，增加了鈣的含量，比鈉（nà）、鉀更有利於健康。但容易與食物中的其他成分發（fā）生反（fǎn）應，如蛋白質和一些（xiē）多糖，使其凝固成明膠。所以雖然（rán）能（néng）補鈣，但（dàn）在食品（pǐn）中的應用有限。
　　燒堿作為食品加工助劑，需要（yào）使用“食品燒堿”，但很多（duō）報道中提到的非法添加是“工業燒堿”。工業燒堿（jiǎn）和食品燒（shāo）堿的主要成分是氫氧化鈉，采用的生（shēng）產工藝一般是電解氯化鈉。兩者的區別在於“食品燒堿”對重金屬雜質有要求，而工業級燒堿沒有。“無（wú）要求”不代表會“含有大量有毒重金屬”，而是不會被監控。
　　“食品氫氧化（huà）鉀”也是如此，工業級氫氧化鉀是由氯（lǜ）化鉀電解製得，而食品和工業（yè）級氫氧化鈣是由石灰礦煆燒得到生（shēng）石灰，再與水化合（hé）而成（chéng）。食品和工業級的區別還在於是否監測重（chóng）金屬雜質的含量。
　　事實上，在（zài）食（shí）品（pǐn）中使用氫氧化（huà）鈉、氫氧化鉀、氫（qīng）氧化鈣等“危險品”的危害是由工作人員承擔的。在（zài）食物中，它們的“腐蝕性”早已（yǐ）蕩（dàng）然無存。至於使用“工業級產品”，屬於使用“不（bú）合格原料（liào）”，應該嚴厲打擊。但是，這（zhè）些“加工助劑（jì）”能不能用，是兩個層麵的問題。